8月6日，文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单公示结束，“小笼馒头制作技艺”成功入选全国传统面食制作技艺。坐在雕花窗棂的古猗园餐厅，品尝着热气腾腾的南翔小笼，幸福感油然而生。
众所周知，南翔小笼以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称于世，是上海乃至全国家喻户晓并喜欢的美味点心，也是上海市首批非物质文化遗产。名闻遐迩的上海古猗园南翔小笼馒头有着百年以上的历史，其制作技艺从1871年诞生至今有143年历史，其馅料配制秘方和制作技艺由师徒六代人薪火相传至今，是江南地区美食制作技艺的宝贵文化遗产。
做工讲究形成特色
据专家考证，清代同治十年（公元1871年），南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法。他用不发酵的精面粉为皮，每两面粉制作10只馒头，每只加馅3钱，折褶14个以上，做工的讲究使小笼形成自我特色。在上笼蒸时，必须严格控温、压力和火候，根据温度调整3-10层的笼屉高度，旺火沸水蒸5分钟，出笼时小笼呈半透明状，形如荸荠，小巧玲珑。所以，包小笼也是一门功夫活，且极具观赏性。师傅们围坐在案板前，手拿一块小小的面皮，一眨眼就把一大团肉馅包进去了，最快的一分钟能包7只小笼。
肉馅精良标准规范
南翔小笼好吃，功夫全在馅上。它的馅以猪腿肉为主，都是用手工剁成的，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入。同时，洒入少量碾碎的芝麻，以取其香。如果挑开小笼包的面皮，可以清楚地看到美味诱人的肉馅。戳破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，咬一口南翔小笼，其肉馅里鲜美的汤汁令人感觉余香在口，回味无穷。
140多年来，师徒六代将南翔小笼馒头的秘制馅料薪火相传。1997年，李建钢成为南翔小笼馒头制作技艺的第六代传人，2000年李建钢制订了该技艺的标准和规范，2002年南翔小笼馒头荣获“第四届中国烹饪世界大赛”金奖，从此这一传统名点名扬海外。
技术纯熟后备充足
目前，上海古猗园小笼餐厅李建钢门下已有一批技术纯熟的接班人。历经140多年，六代传人通过师徒传承的方式，将南翔小笼馒头的制作技艺不断进行传承和改进。陈亦鸿、陈海云等近20名年轻人，已经娴熟掌握了南翔小笼馒头的制作技艺，是下一代传承人的中坚力量。
值得一提的是，2012年南翔镇成立李建钢工作室，2013年工作室在上海大众工业学校开设学习班，第一届已招收学生50名，成为该项技艺传承人的后备力量。
挖掘保护继承发扬
“对于我和我的徒弟来说，制作小笼不仅仅是一份工作，更是对老祖宗留下来的文化的一种继承。”2013年被评为“国家级高级技师”的南翔小笼第六代传人李建钢每天都会和自己的徒弟们在一起做做小笼，聊聊小笼。谈到小笼的吃法，有个名堂叫：一口开天窗，二口喝汤，三口吃光。
在鲜肉小笼的基础上，李建钢和他的团队先后创新开发出了“虾仁小笼”、“干贝小笼”、“蟹粉小笼”等，如今这些品种已经被广大食客所接受和认同。此外，夏天的荷花宴配上南翔小笼，相信一定不负所望。